■美食  钱红丽

平昔负责一日三餐采买 。海鲜镬气

       往年，海鲜镬气逛超市时，海鲜镬气会给孩子带一份别致三文鱼。海鲜镬气就着店家赠予的海鲜镬气一小份袋装日本酱油，小孩三口两口 ，海鲜镬气吃患上欢喜颇为。海鲜镬气我不爱鱼生 ，海鲜镬气喜熟食。海鲜镬气平底锅一层薄油，海鲜镬气两面煎至焦香，海鲜镬气佐以一点山西陈醋，海鲜镬气滋味殊异 。海鲜镬气

       去年三文鱼价钱为199元每一斤，海鲜镬气往年飙升至269元
。海鲜镬气略切一块背脊，七八十块杳无音信。着实下不去手。

       萧红在《呼兰河传》里写一个生意人，担两筐豆腐途经一贫富人家门前，听闻窗外叫卖声，女子在家多少欲发狂，纠结复纠结，随着“大不了不外了”的召唤声 ，他捏多少角钱挣扎着出门买一块豆腐吃 ，是怀着毁家纾难的定夺 。现今太平年月，买一块三文鱼 ，我也不至于要到毁家纾难田地
。但，日子要一天天细水长流地过 ，如斯高昂物价，着实不忍。

       某日
，又去那家超市，适逢三文鱼鱼排被切下 ，别致欲滴的模样，买一盒。

       鱼排洗净控水，两面薄油煎至焦黄 ，过多黄酒去腥，七八片姜片提味 ，加纯挚水
，一股脑倒入砂罐，熬煮 
，汤汁瞬间乳白
，挨次加半块黑豆豆腐 、十余只青鱼鱼丸，小火慢炖
，每一间屋子皆飘拂着来自信海的咸腥之气 。熄火上桌前，撒胡椒粉增香。

       我一边做家务一边妄图着 ，小孩下学回 ，想必食指大动。事实难免事无愿违。

       在我的一番忽悠下 ，诸如深海鱼汤含有钙镁铁等大批矿物资啊，可能增强影像力啊……他起劲喝下半盏
。剩下泰半 ，我这个煮汤人含泪也要喝上来。将鱼排上粘连的红肉全部啃尽 ，肥腻的鱼腩挑出扔掉，撇开浮油 ，一气灌下一碗 。

       本着始终的趋真肉体讲
，这罐鱼排汤，确乎不够鲜美，连淡水鲫鱼汤也比不上。

       大海鱼鲜，考究现食活食。这种鲑鱼，出海后虽则运用高科技冰鲜技术，但千里万里之遥地抵达腹地当地餐桌，早已经飞掉了鲜的灵魂
。

       有一年秋天 ，上海的宴席上，吃到一种崭别致的带鱼 。自信海捞出抵达餐桌时长 ，简陋不逾越一二光阴 。它一双黑瞳，亮如星辰 ，尺余长，改刀寸段，银色鳞片白如锡箔 ，稍微一点酱油，姜片亦省略 ，清蒸 ，上桌。入嘴，鲜香扑鼻 。真是大味至简。

       我一人冷清埋首饕餮———原本这世上，竟有如斯带鱼圣品。众人笑语晏晏中，我径自钟情这一味海货。东道主激情，一再劝菜，最后，见我置若罔闻，事实急了，幽默一句 
：你奈何样不吃皮皮虾呢，是否嫌它长患上丑！满桌哄堂
，趁众人笑之余韵，我将最后一块带鱼夹入碟中。

       回庐后，有泰半年，我家未曾经有带鱼身影 。腹地当地的冷冻海鱼，着实不值患上吃 。惟有实时出水的海味，值患上清蒸，入嘴清甜
，肉质绵如丝帛游魂，令五千年醒觉的味蕾重新复活，着实难忘 。

       有一年在温州，吃到一碗海鲜面，同样惊艳。

       温州人擅养生，开席前 ，当酒斟上
，来宾絮话之时 ，效率员适时送上一小碗海鲜面，意谓，将食客的胃垫一垫，防止枵腹饮酒伤胃。面临那一小碗面 ，彼时的我颇为犯难 ，患上有多腥呢 ？试着挑一根面 ，品砸 ，嚯嗬
，何等鲜美 。一忽儿，碗底见空。那一绺儿面里 ，除了海虾，尚有泛滥贝壳类生物，处置患上恰如其分，嫩而不柴，鲜而不腥。

       回到腹地当地 ，根基不敢如斯效法 。惟有实时出水的海鲜，才配患上上一碗素面。咱们的都市 ，不大海
。

       着实不智———隔着千里万里大海 ，我的三文鱼鱼排汤失败了 。

       前阵
，晚饭的菜不太够，去饭馆要了一份辣椒小炒肉
。不论辣椒，抑或者肉片 ，殊为适口 ，唇齿间隐约沉没着一股特殊的镬气。

       所谓镬气
，即锅气。这种锅气，家常是炒不出的，必需200度高温———菜品遇热，瞬间成熟 ，能耐坚持住那种镬气。咱们艰深下小酒馆 ，纵然一盘小炒
，也能吃到那种抓人的镬气
。

       饭馆煤气灶特殊制成，除了有数密集的空泛，尚有鼓风机加持。铁锅置上，鼓风机启动，呼呼如狂风咆哮，薄薄一层铁  ，于火力遵照陷一忽儿抵达200度，猛火炝，瞬不断生 ，菜品于高温涅槃下妨碍一系列美拉德反映
，故 ，炒出的菜不不同口的
。

       一日日的餐桌上，小孩隔三差五收回天问 ：妈妈，你奈何样还不出差 ？

       实则，他馋了 。我出差后，他则可能胡作非为下馆子去，恣意享受着那普遍镬气的菜品。

       这座都市有一家“老乡鸡”连锁餐饮。孩子最为钟情他们家鸡汤 。我不钦佩，偏远复制店家流程，同样用矿泉水，仅有的 ，不放鸡精 。每一买回一只老鸡煲汤 ，孩子总反映
，比不上店家的鲜美。

       我五体投地 ，除了鸡精宽慰下的那种重价的鲜，我的鸡汤哪一点比不上了 ？作为一个具备好强之心的人，我不断不屈
。

       明天 ，去菜市 ，又拎回一只老鸡，一劈为二 ，一半冻藏冰箱
，一半斩至小块，沙煲慢煨。汤滚，撇去浮沫 ，改小火咕噜 ，加了多少多霍山石斛，一整根美国东洋参 ，一小撮枸杞
。咕噜三小时，香气剧增。

       这罐汤确乎大补，小孩子滋滋喝下一整碗，抹一下油嘴 ，给以点评 ：你若是放一勺味极鲜就愈加欠缺了。

       鸡精 ，子细破损着一代代人的味蕾。

       作为一个生于1970年月人，我谋求的则是食物的源头之味。00后的孩子们的味蕾，在工业化鸡精的宽慰下，怕也早已经变异 
。

       今早的菜市，途经一处蔬菜档口，摊主起劲推销他们的瓠子。我淡淡一句：瓠子要到割麦季节吃 ，才有瓠子味
。女子笑笑，轻声道：你再等十多少天 ，露天种植的瓠子就快了。

       我不断记患上，小满之后，新麦打下 ，有瓠子疙瘩汤吃的童年日月 。瓠子喜水 ，大多植于河滨。我的印记里还深深雕刻着———当早稻秧在水田葳蕤返青时，瓠子上市了
 。一生忘不了。

       菜市偶遇当地产洋葱上市，扁圆，胭脂紫 ，挑了只重大的，偏偏配一斤家养鳝鱼爆炒。鳝鱼过热水，毁灭表皮一层滑腻的白衣子
，切寸段备用 。剥十余粒老蒜瓣 ，一小块咸肉切片待用 。锅热，色拉油少许
，下咸肉、姜片、老蒜瓣，青花椒一撮，爆香 ，溜鳝鱼段，黄酒 
、酱油过多，鱼段缩短后 ，一罐啤酒，中火焖熟。另一口锅热上 ，猪油炝炒洋葱断生。最后，两锅合二为一，混合一起，起锅前 ，稍许宁化府食醋即可。

       作为一位老古董，超市里那种9毛9一斤大棚批量破费的洋葱，未曾经进过我的家门，仅有喜爱露天种植确当地洋葱。故
，今日餐桌上 ，有了一客洋葱炒鳝。

       顺应四季节序，不断不食，说事实 ，仍是贪恋纯朴的源头之味 
。